取出倒在铺好纱布的案板上,铺上一层果酱,趁热将蛋糕卷起成圆筒形,冷却后切成片,在面上撒上些糖粉即成。
【制作关键】
蛋糕蒸制不宜太厚。
【成品要求】
颜色金黄,松软可口,如图3-27所示。
想一想
1.蒸制果酱蛋糕与烤制果酱蛋糕制作方法有何不同?
2.制作果酱蛋糕的面粉要过筛,目的是什么?
知识拓展
果酱的种类很多,其中苹果果酱做法是苹果200克、砂糖60克(砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的1/3左右),盐水适量;苹果削皮去芯,对剖成八块,浸于盐水中;放入锅中,撒砂糖的一半于苹果上,加少量的水,以中火煮,去浮沫;煮至苹果呈透明色,并溢出甜甜的香味时,拌入余下的砂糖,调整甜味;果酱显出光泽,呈融合状时,即可装入用热水消毒过的广口瓶子中(趁热装瓶)。
任务三 油酥面团
任务描述
油酥制品是苏式面点的重要成员之一。学习本任务,应重点掌握油酥制品的特点,以及其代表品种,如明酥、暗酥、半暗酥的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。油酥制品又称酥松类制品,是用油脂和面粉等原料,经复杂而独特的工艺制作而成,体积膨松,色泽美观,口味酥香,营养丰富,是面点中具有特色的品种。本任务的代表品种,主要是按照酥皮种类分为明酥、暗酥、半暗酥。明酥就是酥层明显露在外面的油酥制品,酥层表面清晰,层次均匀而不混酥、不破裂、不露馅。暗酥就是酥层藏在里面,表面看不见酥层的油酥制品,该类品种成熟后涨发变大,形态美观,花瓣酥层不断不碎。半暗酥就是酥层有一部分显露在外的油酥制品,成熟后胀发性较暗酥制品大。